Do Earnest trafiła wołowina z całego byka rasy Galloway z Farma Rampuše w Górach Orlickich. Mięso dojrzewało przez trzy tygodnie w tuszy, a teraz czas na pracę naszej kuchni. Poszczególne elementy będziemy stopniowo przygotowywać i podawać w daniach, które podkreślą ich smak i charakter.

Z pastwisk Gór Orlickich

Farma Rampuše działa w Górach Orlickich od 2003 roku i zajmuje się ekologiczną hodowlą bydła mięsnego rasy Galloway. Stawia na chów pastwiskowy, szacunek do zwierząt i troskę o otaczający krajobraz. Jej stada swobodnie przemieszczają się po pastwiskach, przechodzą przez las i piją wodę z naturalnych źródeł.

Ważne jest dla nas, by znać pochodzenie składników i wiedzieć, czyja praca za nimi stoi. W kuchni kontynuujemy tę pracę – starannie przygotowując mięso i starając się jak najlepiej wykorzystać każdą jego część.

Szkocka rasa, która dobrze czuje się w górach

Bydło rasy Galloway pochodzi z południowo-zachodniej Szkocji. Można je rozpoznać po gęstej sierści i naturalnym braku rogów. To odporna rasa przystosowana do trudniejszych warunków przyrodniczych, której dobrze służy chów pastwiskowy w górskim krajobrazie.

Na końcową jakość wołowiny wpływa także czas. Nasze mięso dojrzewało przez trzy tygodnie w tuszy, a zachodzące w tym czasie naturalne procesy enzymatyczne pomogły nadać mu kruchość.

Czego można spróbować już w tym tygodniu

Pierwsze dania z wołowiny Galloway z Farma Rampuše są już w naszym menu:

• Wołowe ossobuco po mediolańsku z szafranowym risotto

• Wolno pieczona wołowina z sosem chrzanowym i naszym wytrawnym rwanym plackiem

• Wołowy stek pokrojony w plastry z ragout z borowików i naszymi krokietami

Trzy różne sposoby przygotowania pokazują, jak wiele odsłon może mieć wołowina z jednej hodowli. Kolejne będą pojawiać się stopniowo.

Każdy element ma swoje miejsce

Praca z całym zwierzęciem skłania nas do uważnego podejścia do każdej jego części. Niektórym elementom służy krótka obróbka, inne wymagają powolnego pieczenia lub duszenia. Każdy element ma w kuchni swoje miejsce i zasługuje na odpowiednią staranność.

Dlatego dania z wołowiny z Farma Rampuše będziemy wprowadzać do menu stopniowo, zależnie od tego, co właśnie przygotowujemy.

Aktualne menu znajdziecie na naszej stronie internetowej i w mediach społecznościowych. Nasza obsługa w restauracji również chętnie je przedstawi.

Zapraszamy, by spróbować. Czekamy na Was w Earnest.