Do Earnestu dorazilo hovězí z celého býka plemene Galloway z Farmy Rampuše v Orlických horách. Maso zrálo tři týdny ve visu a teď přichází na řadu naše kuchyně. Jednotlivé partie budeme postupně zpracovávat a nabízet v pokrmech, které dají vyniknout jejich chuti a charakteru.

Z pastvin Orlických hor

Farma Rampuše hospodaří v Orlických horách od roku 2003 a věnuje se ekologickému chovu masného skotu Galloway. Zakládá si na pastevním způsobu chovu, respektu ke zvířatům a péči o okolní krajinu. Její stáda se volně pohybují po pastvinách, procházejí lesem a napájejí se z přírodních vodních zdrojů.

Pro nás je důležité znát původ surovin a vědět, čí práce za nimi stojí. V kuchyni na ni navazujeme — pečlivým zpracováním a snahou využít jednotlivé části co nejlépe.

Skotské plemeno, kterému hory sluší

Galloway pochází z jihozápadního Skotska. Poznáte ho podle husté srsti a přirozené bezrohosti. Je to odolné plemeno přizpůsobené náročnějším přírodním podmínkám, kterému pastevní chov v horské krajině dobře vyhovuje.

K výsledné kvalitě hovězího patří také čas. Naše maso prošlo třítýdenním zráním ve visu, během kterého přirozené enzymatické procesy přispívají k jeho křehkosti.

Co ochutnáte už tento týden

První pokrmy z gallowaye z Rampuše už najdete v naší nabídce:

• Hovězí ossobuco po milánsku se šafránovým risottem

• Pomalu pečené hovězí s křenovou omáčkou a naším slaným trhancem

• Filírovaný hovězí steak s hříbkovým ragú a našimi kroketami

Tři různé úpravy ukazují, kolik podob může mít hovězí z jednoho chovu. A další budou postupně přibývat.

Každá partie dostane svůj prostor

Práce s celým zvířetem nás vede k tomu, abychom přemýšleli nad každou částí. Některým řezům sluší krátká příprava, jiné potřebují pomalé pečení nebo dušení. Každá partie má v kuchyni své místo a zaslouží si odpovídající péči.

Pokrmy z Rampuše proto budeme do nabídky zařazovat postupně podle toho, co právě připravujeme.

Aktuální nabídku najdete na našem webu a sociálních sítích. Ráda vám ji představí také obsluha přímo v restauraci.

Přijďte ochutnat. Těšíme se na vás v Earnestu.